Статьи

Food waste в России

23.08.2018

На этих выходных в Москве пройдет «Смена Food Waste» — ужин, лекции, круглый стол и мастер-классы на тему разумного использования продуктовых отходов. «Афиша Daily» публикует неутешительные итоги исследования журналиста и создателя «Смены» Натальи Паласьос о ситуации с этой темой в России.

Еда — один из важнейших человеческих ресурсов. Мы едим каждый день, несколько раз в день. Трудно представить что-то, что мы делаем чаще. Без еды человек не может продолжать свою жизнедеятельность. Еда — это часть культурного наследия, она отражает традиции и нравы. Еда объединяет и рушит языковые барьеры. Без нее не проходит ни один семейный праздник или встреча в высших кругах. Именно поэтому есть сегодня стало актом гражданской сознательности, даже актом политическим, так как то, какую еду мы выбираем, как мы к ней относимся, какие знания о культуре еды мы передаем подрастающим поколениям, прямым образом отражается на нашей жизни и на формировании общественных ценностей.

КАК ЖИВУТ В САМОМ БОГАТОМ РЕГИОНЕ РОССИИ! Ямал: золотой унитаз, дома из бочек, полярный круг

Тем не менее треть еды на земле сегодня выбрасывается. Что несет за собой огромный продовольственный и экономический удар обществу, экологический — планете. Если ничего не изменится в нашем отношении к еде, к 2050 году на земле не хватит ресурсов, чтобы прокормить все население планеты. Хотя что ж об этом думать, когда до 2050-го еще целых 32 года! А пока намного актуальнее поговорить про такой ресурс, как, например, нефть.

FAO Серия по теме «Политика»: Потери продовольствия и пищевые отходы (с субтитрами)

Подробности по теме

Food waste: кто и как в мире борется с пищевыми отходами, передавая их бедным

В России нет четкой статистики на тему пищевых потерь, по-английски food waste, хотя их наличие не подвергается сомнениям и приблизительные подсчеты вопиющи. Также как и нет национальной стратегии по сокращению этой массы продовольственных потерь и отходов. Так, например, в стране очень жесткое законодательство в отношении срока годности продуктов, которые в большей степени обозначают сроки продаж для супермаркетов, заставляя их выбрасывать продукцию, еще зачастую годную к употреблению. Так же, как и налоговой политики по отношению к предприятиям-производителям, которым финансово выгоднее выбросить огромные излишки свежих произведенных продуктов, чем отдать их в благотворительные организации. И это притом, что, по данным Росстата, в России от 19 до 22 миллионов человек живут за чертой бедности.

При этом если в Европе на государственных уровнях зафиксированы решения уменьшить пищевые расходы вдвое к 2030-му, то в России тема мало освещена в принципе — и вообще является неким табу. Так на приглашение принять участие в круглом столе по проблемам пищевых потерь с авторитетными экспертами из разных областей « Food Waste: что делать и кто виноват », который пройдет 18 июля на Даниловском рынке в рамках мероприятия « Смена Food Waste », не ответил положительно ни один представитель ритейла (сети супермаркетов), которые ежегодно тратят миллиарды рублей на утилизацию, то есть на истребление нераспроданных продуктов. И после долгих раздумий отказался выступить официальный представитель «Фуд-сити». Промолчать политкорректнее, чем рассказать открыто о проблеме или высказать точку зрения для ее решения. К тому же если эта точка зрения в любом случае будет противоречить действующему законодательству.

Тем не менее, даже в России есть инициативы, на уровне частных лиц или международных организаций, которые не боятся действовать, несмотря ни на что и вопреки всему.

«Продовольствия Русь»

Фонд, передающий нуждающимся продукты с производств

Единственный в России «банк еды» — для сравнения, в Германии их больше двадцати — существует около шести лет. Каждый месяц фонд спасает тонны продуктов с производств по всей стране и раздает их бесплатно нуждающимся. Это и товары с истекающим, но не истекшим сроком годности, партии с ошибками в этикетке, помятой упаковкой, сезонные излишки, как мороженое зимой, — одним словом, все то, что компании не успевают или не могут продать, фонд направляет в помощь бедным. За шесть лет они спасли около 25 тысяч тонн.

Несколько конкретных примеров: организация спасла от истребления 400 тонн майонеза, произведенного для другой страны и не доставленного ей из-за логистического сбоя; мраморную говядину, которую отбраковала ресторанная сеть, потому что поставщик предоставил не ту часть туши; огромную партию мясного пюре с пищевым красителем, который из-за сбоя на производстве случайно попал в часть банок, испортив внешний вид товара. Всю партию сняли с продажи, чтобы не портить репутацию перед покупателем. Фонд раздавал продукты, имея сертификаты и заключения о том, что продукт пригоден.

Еженедельно фонд раздает 30–70 тонн молочных продуктов сроком годности 3–5 дней, а также овощи и фрукты, которые не берут в магазины из-за их непритязательной нестандартной внешности.

Этот фонд — благотворительная организация, существующая на пожертвования, многие из которых идут на машины с рефрижераторами для оперативной доставки еды в пункты выдачи малоимущим, с соблюдением всех норм перевозки и хранения. Если пожертвований на оплату перевозки еды у фонда не хватает, то ее в конечном счете уничтожают. Помочь «банку еды» можно на официальном сайте фондпродовольствия.рф .

«Фудшеринг Москва»

Нераспроданные в конце дня продукты магазинов и ресторанов — нуждающимся

В 2015 году группа активистов из Москвы и Санкт-Петербурга во главе с Анной Успенской изучила опыт немецкого фудшеринга, дословно с английского «делиться едой», и создала аналог с поправками на российскую реальность и законодательство. Суть акции — собирать нераспроданные в конце дня продукты у магазинов, кафе, ресторанов, пекарен и раздавать их нуждающимся. Вначале волонтеры сами искали контакты с организациями, предлагая забрать нераспроданную еду, которую в противном случае выбрасывают. А параллельно — собирали банк волонтеров, для части из которых сам факт оказания помощи нуждающимся в виде развоза еды пенсионерам, семьям с инвалидами, многодетным семьям является сильным мотиватором, а некоторые работают по принципу того, что какую-то часть «спасенных» продуктов они забирают себе, что разрешено уставом фудшеринга.

Сегодня благотворительное движение получило известность, и магазины, кафе, пекарни уже сами обращаются с предложениями по реализации нераспроданных остатков. Банк волонтеров разросся до тысячи человек. А в неделю фудшеринг «делится с нуждающимися» примерно тремя тоннами продуктов — овощей, фруктов, готовых блюд, хлеба и выпечки.

«Доброволицы»

Еда для нуждающегося соседа

Проект « Доброволицы » прежде всего направлен на развитие добрососедства: готовишь себе — сделай на порцию больше и занеси нуждающемуся по соседству. Одна из ветвей «Доброволицы» работает в партнерстве с «Фудшерингом» Анны Успенской: активные волонтеры-нуждающиеся готовят из спасенных продуктов и себе, и соседу-инвалиду. Во-первых, при таком партнерстве проектов торговые точки легче вовлекаются в благотворительность, имея уверенность в том, что отданные продукты пройдут термообработку на домашних кухнях, которая уменьшает гипотетический риск возможных отравлений — самая большая боязнь магазинов. «А на домашних кухнях никто никогда не травится», — авторитетно заявляет создатель проекта Михаил Крюков, за плечами которого помимо бизнеса диплом врача. К тому же есть уверенность в том, что приготовленные блюда пойдут именно нуждающимся. Пока проект реально работает на уровне одного московского района, но в перспективе — развитие целой платформы с возможностью самоокупаемости.

«Остатки — в достатки»

Площадка для обмена между шефами, фермерами и производителями «остатками» продуктов

Чуть больше месяца назад в фейсбуке появилась закрытая группа « остатки — в достатки », инициированная известным российским шефом Анатолием Коммом . С лозунгом «Чистый склад, чистая планета, чистый доход». Суть группы — создание площадки для обмена между поварами, фермерами и производителями «остатками» нераспроданных продуктов или закупок в ресторане по условной стоимости. Можно подобрать себе пучок фермерской репы, несколько килограмм авокадо, палету креветок или остатки партий молочной продукции. Пару недель назад начались реальные сделки-обмены. Группа разрослась уже до почти 2000 человек. В перспективе — вывести площадку на международный уровень.

Сеть кафе-пекарен «Хлеб насущный»

Нераспроданное в конце дня отправляется нуждающимся

С момента своего появления в Москве, то есть с 2007 года, сеть кафе ввело практику — находить подопечную благотворительную организацию и в конце дня отдавать ей нераспроданный хлеб и выпечку. Сегодня в городе 43 кафе , и практически за каждым закреплен фонд или организация, о чем говорит сертификат на стенах заведений. В конце дня волонтеры из соответствующих организаций забирают хлеб, круассаны, улитки, печенья, которые были выпечены с утра, но не проживут более суток, и до вечера явно не распродадутся: к счастью, они не требуют особого температурного режима для хранения и перевозки. Таким образом сегодня сеть сотрудничает с 35 благотворительными организациями, через которые оказывает помощь пожилым людям, инвалидам, детям, людям в тяжелой жизненной ситуации.

Некоторые рынки Москвы

Даниловский и Дорогомиловский

Тема осознанного потребления для команды Даниловского — не пустой звук. В том числе поэтому «Смена» проходит именно здесь. Вот что рассказывает креативный директор рынка Ольга Кукоба: «Мы сотрудничали с московскими активистами фудшеринга, передавали остатки хосписам, сводили наших арендаторов — кафе — с приютами для животных, организовывали мастер-классы с шефами и учили наших гостей готовить из вершков и корешков, перешли на упаковку и пакеты из кукурузного крахмала. С организацией «Смена Food Waste» все эти начинания сложились в общий пазл. Мы надеялись не просто заразить москвичей идеей безотходного потребления, но и провести профилактическую работу с собственными арендаторами. Оказалось, впрочем, что рынок — довольно экологичное пространство. Формат рыночных бистро предполагает, что шефы пользуются продуктами рынка, а значит, предпочитают докупать недостающие продукты по необходимости, а не запасаться ими впрок. Кроме того, закупки планируются и осуществляются каждым торговцем, который знает своих покупателей, с исключительной точностью прогнозирует спрос, несколько раз в неделю, поэтому остатков практически не остается. По мере увядания товара на него растет скидка, а ради спасения продуктов продавцы их просто дарят малообеспеченным гостям рынка. Большинство остатков оседает на базах и генерируется торговыми сетями, поэтому мы постарались объединить их представителей, чтобы поднять тему пищевых потерь в топ повестки».

Администрация Дорогомиловского рынка рассказывает, что они сотрудничают с хосписами и домами престарелых, а также расположили на своей территории боксы для сбора продуктов, которые затем передаются в детские дома. Все это рынок не особо афиширует — для многих арендаторов это собственная инициатива.

Ресторан Bjorn

Наверняка не единственный в Москве

Московский ресторан нордической кухни уже с 2015 года пытается вести политику по снижению количества отходов при приготовлении блюд. Сегодня же во главе с шефом Никитой Подерягиным здесь ведется полноценная политика zero waste, то есть «ноль отходов». Так, сегодня ресторан практически не выбрасывает продукты, стараясь пускать в ход все: от очистков, оставшихся от овощей, до костей. Например, в обработанных оленьих костях подают тартар из оленя, а овощные очистки сжигают в печи, и пепел используют в блюдах. В лососе используют все: спинку — в горячих блюдах, брюшко — в финской ухе, кости и кожу — в основе для бульона. Также как и в топинамбуре: ровные части пускают на чипсы, из мякоти делают мусс, а очистки этого же топинамбура обжаривают во фритюре и подают в них мусс из ячменя и ферментированного сельдерея — одно из фирменных блюд заведения. Bjorn работает также над оптимизацией размера порций, чтобы избежать ситуаций, когда гость не может доесть блюдо физически.

Проблема food waste — пищевых потерь – сегодня актуальна как никогда. Решений может быть множество, но надо понимать, что основной производитель пищевых потерь на Земле — это конечный потребитель, то есть каждый из нас. Вспомните, ведь наверняка случались ситуации, когда вы забивали холодильник покупками, а в конце недели часть этих нетронутых покупок шла в мусор. Или, уезжая в отпуск, опустошали свой холодильник в никуда. Знайте, эти невинные жесты помимо того, что несут урон вашему бюджету, медленно, но верно убивают продовольственные ресурсы земли.

Что может сделать каждый, чтобы избежать неразумной траты продуктов

Планировать заранее и не на голодный желудок свои покупки

Правильно использовать свои остатки

Замораживать или пускать фантазию в приготовление из остатков разных блюд

Использовать забытые старые привычки или перенять навыки новомодных техник

От сушки сухарей из неиспользованного хлеба до техник ферментации

Использовать продукты без остатка

От головы до хвоста, от вершка до корешка. Многие лучшие рестораны мира следуют этой философии

Помогать продуктами

Стать волонтером, например, в foodsharing.ru или доброномика.ru

Делиться едой и продуктами

С соседями или найти в своем доме кого-то, кому ваши продуктовые излишки могли бы украсить стол

Не выбирать при покупке только красивые продукты

Закупать бакалею и прочие крупы раз в неделю, а скоропортящиеся — каждые 2–3 дня

Изучить тему компоста

Прийти на «Смена Food Waste» на Даниловском рынке 21 и 22 июля

Авторитетные шеф-повара Москвы и Санкт-Петербурга, а также авторы книг, журналисты, блогеры и другие авторитетные спикеры выступят с советами, мастер-классами и прочими лайфхаками, чтобы наглядно показать, как правильно планировать закупки, как избежать ненужных трат, как использовать вчерашний рис для создания китайского блюда, остатки в холодильнике для еврейской куриной шейки или рыбьи головы для французского буйабеса, как сделать комбучу из кофейных остатков и наваристый буольон из копыт, как использовать все — от вершков до корешков — у себя в блюде или одни и те же ингредиенты до 4-х раз при создании коктейля или настойки.

Сходить на фильм The Theatre of Life в рамках Eat Food Festival

23 июля в 21.30 в «Гараже-screen» в рамках Eat Film Festival будут показывать фильм The Theatre of Life про то, как известный итальянский шеф Массимо Боттура открывает по всему миру столовые для бедных , в которых известные шефы готовят из продуктовых остатков