|
|
|
|
|
|
|
|
04.09.2018
В процессе приготовления теста клейковина пшеницы , благодаря своим специфическим свойствам, создает подобие сетки, в которой частицы белков набухают и соединяются посредством определенных химических связей.
По сути, получается как бы одна огромная молекула, охватывающая крахмальные зерна и образующая белковый каркас хлеба, предоставляя при этом упругость и связность вещества.При брожении теста дрожжами выделяется углекислый газ, что обеспечивает рыхлость теста и придает ему пористую структуру, увеличивая объем.
Сохранение размеров и формы обусловлены именно упруго-эластичными свойствами клейковины, и чем они выше, тем лучше и вкусней хлебные изделия.К показателям качества зерна обычно относят признаки свежести и состояния, что может определиться органолептически, ведь цвет и запах в первую очередь сигнализируют об этом.
По влажности ведут определенный расчет убыли всей массы при сушке и хранении, во время которых целые зерна медленно отдают свою влагу. Именно поэтому этот продукт зачастую размалывают, следуя определенным стандартам, оказывающим влияние на процесс высушивания.
Ввиду возможности заражения вредоносными видами насекомых, массы зерна постоянно подвергаются проверке различными методами.